Les bienfaits du lait fermenté

Le lait fermenté est tout simplement un lait auquel on ajoute des ferments lactiques, micro-organismes (bactéries, levures) responsables de la fermentation du lait. Rassurez-vous, ce sont de « bonnes » bactéries. Ces organismes vivants vont transformer une partie du lactose en acide lactique, ce qui va faire cailler le lait et le changer en lait fermenté ou en yaourt. 

Les appellations et les noms de laits fermentés vont être différents selon la nature des bactéries ajoutées, la quantité ajoutée et le procédé de fermentation. La dénomination légale « yaourt » en France (qui vient du turc Yogmak et qui signifie « cailler / coaguler ») ne peut ainsi être utilisée que pour les laits exclusivement ensemencés avec les deux ferments lactiques répondant aux doux noms de Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus.  

Les ferments lactiques les plus utilisés actuellement dans la fabrication des autres laits fermentés sont  Bifidobacterium longum, Bifidobacterium lactis et Lactobacillus casei. 

A l’origine, avant la découverte de la pasteurisation en 1865, le lait fermenté permettait une meilleure conservation du lait.  

Une technique de conservation qui aurait été découverte de manière accidentelle, sous l’effet de la chaleur et des bactéries, probablement à l’époque néolithique, soit plus de 8 000 ans avant JC, et qui s’est largement propagée depuis. 

Grâce au processus de fermentation, le lait va changer de texture (plus onctueuse et légèrement plus épaisse) et de saveur (plus acide). 

En termes de composition, la fermentation va permettre de transformer le lactose, le sucre naturellement présent dans le lait, en acide lactique. Cette transformation présente un intérêt pour les personnes qui ont du mal à digérer le lactose et qui pourront potentiellement consommer ces produits avec moins de difficultés (n’oubliez pas d’en parler d'abord avec votre médecin traitant pour vous en assurer). 

Plus de 4 000 sortes de ferments lactiques peuvent être utilisés pour créer des laits fermentés et des recettes lactées ! De quoi varier les produits (et les plaisirs) et découvrir de nombreuses saveurs et consistances. 

Les laits fermentés peuvent se consommer tels quels mais ils peuvent aussi servir d’ingrédients, comme base de recettes sucrées ou salées (telles que des sauces, marinades ou encore des pâtes à gâteaux et desserts avec des fruits mixés). 

Les laits fermentés possèdent les mêmes bienfaits nutritionnels que le lait classique et contiennent notamment : 

• Du calcium : tout comme le lait avant fermentation, le lait fermenté est source de calcium, nécessaire au maintien d’une ossature et d’une dentition normales et qui contribue à certaines fonctions de notre organisme (coagulation sanguine, métabolisme énergétique, fonction musculaire…).
• Des protéines qui contribuent au maintien de la masse musculaire et d’une ossature normale. 

Grâce au processus de fermentation, une partie du lactose contenu dans le lait va se transformer en acide lactique, rendant les produits plus faciles à digérer pour les individus ayant des difficultés à digérer le lactose*. 

Certains ferments lactiques, parce qu’ils répondent à des critères précis sont considérés comme des probiotiques. D’après l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé), les probiotiques sont des micro-organismes, qui, « lorsqu’ils sont ingérés en quantité suffisante, exercent des effets positifs sur la santé, au-delà des effets nutritionnels traditionnels^[2]» et notamment sur :  

• La santé digestive : ils protègeraient l’intestin, participeraient au maintien ou au retour à l’équilibre de la flore intestinale et pourraient aider à la digestion^[3].  
• L’immunité : ils soutiendraient le système immunitaire et réduiraient le risque de certaines maladies, même s’il est encore nécessaire d’approfondir les recherches^[3]. 

Il existe de nombreuses variétés de laits fermentés, qui prennent leurs origines dans la nature des ferments lactiques ajoutés. Des recettes qui viennent de nombreux pays et dont le lait varie ! 

De plus en plus populaire en France, ce produit laitier fermenté est fabriqué à partir de grains de kéfir. Ces grains sont composés de bactéries et de levures. Bien que consommé dans le monde entier, le kéfir est originaire de la région du Caucase, en Russie. La légende raconte que les habitants pouvaient vivre plus de 100 ans grâce à cette boisson… 

La popularité du lassi a d’ores et déjà dépassé les frontières de son pays d’origine : l’Inde. Cette boisson est d’ailleurs parfois surnommée le « milkshake indien ». Elle est traditionnellement servie tout au long de la journée. Pendant les repas, sa saveur douce et veloutée est idéale pour calmer le feu des épices des recettes indiennes. 

Le koumiss est une boisson de Mongolie et d'Asie centrale, qui était à l'origine fabriquée avec du lait de jument ou de chamelle. Gare aux palais délicats, son goût aigre et sa texture pétillante peuvent surprendre. 

Originaire d'Afrique, il est traditionnellement fermenté dans une calebasse (qui n’est autre que le fruit du calebassier) et a une saveur douce et fromagère. Ce produit peut être consommé seul car il est très nourrissant, ou en porridge avec du maïs. 

Bien plus proche géographiquement, le lait Ribot nous vient de Bretagne. Son petit goût acidulé séduit en cuisine. Il peut par exemple remplacer le lait dans les pâtisseries, ou servir de marinade pour la volaille ou le tofu. 

_{* Les expert européens de santé ont validé que « Les cultures vivantes des yaourts ou des laits fermentés améliorent la digestion du lactose de ces produits chez les individus ayant des difficultés à le digérer » pour les yaourts ou les laits fermentés contenant au moins 10^8 UFC (unités formant colonies) de ferments (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus) par gramme^.[1]} 

_{[1]https://www.economie.gouv.fr/files/files/directions_services/dgccrf/documentation/publications/publications_externes/liste-des-allegations-de-sante-utilisables.xlsx 
[2] Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation on Evaluation of Health and Nutritional Properties of Probiotics in Food Including Powder Milk with Live Lactic Acid Bacteria (October 2001) 
[3] The Role of Prebiotics and Probiotics in Gastrointestinal Disease, 2017, Martin H. Floch Gastroenterology Clinics of North America
Probiotics and prebiotics in intestinal health and disease: from biology to the clinic, 2019, Mary Ellen Sanders, Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology}