Tout sur les laits fermentés : définition, bienfaits, histoire

Découvre toute l'histoire des laits fermentés : de leurs bienfaits à leur utilisation dans le monde, en passant par les anecdotes historiques qui y sont liées.
Tout sur les laits fermentés : définition, bienfaits, histoire

Le lait fermenté, kézako ?

 

Ce terme ne t’est peut-être pas familier au premier abord. Pourtant, tu as sûrement déjà croisé dans tes placards un produit à base de lait fermenté. Fromage, yaourt ou Actimel… Et oui, le lait fermenté est tout simplement un lait dans lequel on a ajouté des bactéries vivantes (les ferments lactiques).
Pour le yaourt, ça le rendra plus onctueux et plus épais.

Selon la famille de bactéries utilisée, on obtient différentes sortes de laits fermentés. Ainsi, l’ajout de Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, et seulement ceux-là, nous permet d’obtenir le célèbre yaourt.

Pour les autres types de laits fermentés, tel qu’Actimel, on utilise des bactéries différentes, aux noms tous plus poétiques les uns que les autres, telle que la souche Lactobacillus casei dans Actimel. Ces laits peuvent provenir d’une large variété d’animaux : la traditionnelle vache bien sûr, mais aussi la brebis ou la chèvre, et même si cela est plus rare, la chamelle ou le zébu !

Si l’idée de consommer des bactéries te fait grimacer, va vite faire un tour sur notre article consacré au rôle des bactéries dans le corps humain.

Les bienfaits du lait fermenté

 

La fermentation du lait permet d’augmenter son onctuosité et lui offre une délicieuse pointe d’acidité. Mais au-delà des avantages gustatifs, le lait fermenté possède les mêmes bienfaits nutritionnels que ceux du lait.

 

Vitamines et minéraux

 

Tout comme le lait avant fermentation, le lait fermenté est source de calcium (120 mg/100mL). Il constitue également une source non négligeable de protéines, car elles sont bien assimilées par le corps (on en compte au moins 3g/100 mL).

Le calcium contribue à une fonction musculaire normale.

Les protéines contribuent au maintien d’une ossature normale.

A chaque pays son lait fermenté !

 

La fermentation du lait n’est pas une découverte récente. On trouve des traces de son utilisation dès l’époque néolithique, soit plus de 8 000 ans avant JC ! Depuis, le monde entier met le lait fermenté à sa sauce. Petit tour d’horizon :

 

L’amasi

 

Originaire d'Afrique, il est traditionnellement fermenté dans une calebasse (qui n’est autre que le fruit du calebassier) et a une saveur douce et fromagère. Il peut être consommé seul car il est très nourrissant, ou en porridge avec du maïs.

 

Le kéfir

 

De plus en plus populaire en France, cette boisson lactée fermentée est fabriquée à partir de grains de kéfir. Bien que consommé dans le monde entier, le kéfir est originaire de la région du Caucase en Russie. La légende raconte que les habitants pouvaient vivre plus de 100 ans grâce à cette boisson…

 

Le koumiss

 

Le koumiss est une boisson de Mongolie et d'Asie centrale, qui était à l'origine fabriquée avec du lait de jument ou de chamelle. Gare aux palais délicats, son goût aigre et sa texture pétillante peuvent surprendre.

 

Le lassi

 

La popularité du lassi a d’ores et déjà dépassé les frontières de son pays d’origine : l’Inde. Cette boisson est d’ailleurs parfois surnommée le « milkshake indien ». Elle est traditionnellement servie tout au long de la journée. Pendant les repas, sa saveur douce et veloutée est idéale pour calmer le feu des épices.

 

Le lait ribot

 

Bien plus proche géographiquement, puisqu’originaire de Bretagne, tu connais peut-être le lait ribot. Son petit goût acidulé séduit en cuisine. Il peut par exemple remplacer le lait dans les pâtisseries, ou servir de marinade pour la volaille ou le tofu.

Petites anecdotes sur le lait fermenté

 

Quand on existe depuis des milliers d’années, on a forcément des petites histoires de jeunesse à raconter… Florilège des aventures du lait fermenté :

 

Genghis Khan

 

Savais-tu que Gengis Khan (1162 - 1227 av. J.-C.), guerrier ambitieux et fondateur de l'Empire mongol, nourrissait son armée avec du lait fermenté ? En effet, « Khan était sincèrement convaincu que son succès militaire était en partie lié à la consommation de koumiss ». Gaudi n’était pas aussi fort que Gengis Khan. Mais Gaudi mangeait aussi des produits ressemblant à du yaourt tous les matins pour alimenter sa passion pour l’art.

 

1. The sensory evaluation of dairy products. Stephanie Clark, Michael Costello, MaryAnne Drake, Floyd Bodyfelt. Second edition. 2009
2. Jewish Barcelona. Josep Alert. First edition, May 2016

 

Et maintenant, à ton tour d’écrire ton histoire avec le lait fermenté !

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