Que sont les ferments lactiques ? Quelle différence avec les Probiotiques ?

Qu’est-ce que les ferments lactiques ?

Définition

Les ferments lactiques sont des micro-organismes (bactéries, levures) responsables de la fermentation du lait et/ou servant à la transformation et la conservation de certains aliments. En se nourrissant de sucres (notamment le lactose qu’on retrouve dans le lait), ces microbes produisent de l’acide lactique (d’où leur nom), par un processus appelé « fermentation lactique ».

C’est ce processus de fermentation qui va permettre par exemple de transformer le lait en fromage, en yaourt ou en lait fermenté.

Il existe d'autres types de ferments qui permettent par exemple la préparation de pickles en saumure, ou la transformation de chou ...en choucroute !

Où les trouve-t-on ?

On trouve les ferments lactiques dans les aliments fermentés, tels que le yaourt,      le lait fermenté, le fromage, la choucroute, les cornichons, les pickles, et certaines boissons (kéfir, bière non pasteurisée…). Ils permettent notamment de conserver les aliments.

Ces aliments se trouvent dans le commerce mais on peut également en fabriquer ! Par exemple, on peut faire soi-même des pickles en mélangeant des légumes tels que les carottes ou les concombres (riches en bactéries lactiques) avec du sel et de l’eau et/ou en ajoutant directement des ferments lactiques, en poudre ou sous forme lyophilisée (qui se trouvent de plus en plus facilement dans le commerce).

Les ferments lactiques : un peu d’histoire^[1]

Les ferments lactiques sont utilisés depuis la nuit des temps puisque, historiquement, ils aidaient à améliorer la conservation de certains aliments. Les atouts des laits fermentés étaient même déjà connus dès le 16^ème siècle… av. J.-C. ! ^[1]

Mais la découverte des ferments lactiques à proprement parler date du 19^ème siècle. C’est Louis Pasteur, le premier, qui grâce à ses études, permettra de mieux comprendre le fonctionnement de la fermentation lactique et de mettre en avant l’importance des ferments lactiques.

Depuis, les recherches sur le microbiote intestinal se sont multipliées. La possibilité de bienfaits des ferments lactiques sur l’équilibre de la flore intestinale suscite  l’intérêt de la communauté scientifique. Certains ferments lactiques seraient d’ailleurs aujourd’hui considérés comme des probiotiques.

Différences entre « probiotiques » et « ferments lactiques »

En 2001, l’OMS a défini les probiotiques comme : « des micro-organismes vivants qui, lorsqu’ils sont ingérés en quantité suffisante, exercent des effets positifs sur la santé, au-delà des effets nutritionnels traditionnels ».^[2]

D’après cette définition et pour avoir un impact positif sur la santé (probiotique signifiant « pour la vie »), les probiotiques doivent répondre à plusieurs critères^[3] :

• Rester vivants dans l’aliment qui les contient, pendant toute la durée de la conservation.
• Survivre à l’acidité de l’estomac et résister à la bile,
• Interagiravec l’intestin et/ou le microbiote, et modifier de manière bénéfique leur fonctionnement.

Tous les ferments lactiques ne remplissant pas ces critères, ils ne sont pas tous considérés comme des probiotiques.

Les rôles des probiotiques sur la santé

Au-delà de leur rôle premier et historique sur la conservation des produits fermentés, certains ferments lactiques sont des probiotiques, et auraient donc des bénéfices très divers sur la santé, qui font l'objets de nombreuses recherches depuis quelques années venant confirmer un réel intérêt de ces microscopiques alliés.

• Ils protègent l’intestin et participent à l’équilibre de la flore intestinale

En effet, ils protègent l’intestin, contre les « mauvaises » bactéries, soit en les empêchant de proliférer, soit en les tuant grâce à l’acide lactique, et au contraire vont aider aux développements des bonnes bactéries du microbiote. De plus, ils aident au développement du mucus, couche protectrice de la muqueuse intestinale.

• Ils peuvent soutenir le système immunitaire

En interagissant avec les cellules du système immunitaire et le microbiote intestinal, certains probiotiques pourraient apporter des bénéfices sur les fonctions immunitaires[5] 

• Ils aident à la digestion

En assimilant les résidus alimentaires, les ferments lactiques améliorent la digestion des fibres et du lactose chez les individus ayant des difficultés à le digérer et favorisent le transit intestinal, notamment en luttant contre certains troubles digestifs (ballonnements, diarrhée, constipation...)^[4]

Sources :

_{[1] https://www.laboratoire-lescuyer.com/nos-actifs/ferments-lactiques#histoire-probiotiques et https://www.actimel.fr/systeme-immunitaire/gerer-son-quotidien/que-sont-les-ferments-lactiques-quelle-difference-avec-les-probiotiques}

_{[2] Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation on Evaluation of Health and Nutritional Properties of Probiotics in Food Including Powder Milk with Live Lactic Acid Bacteria (October 2001) [archive] [PDF], OMS.}

_{[3] Diverses sources : 1.Hao, Q., B.R. Dong, and T. Wu, Probiotics for preventing acute upper respiratory tract infections. Cochrane Database Syst Rev, 2015(2): p. CD006895. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25927096}

_{2.Miller, L.E., A.C. Ouwehand, and A. Ibarra, Effects of probiotic-containing products on stool frequency and intestinal transit in constipated adults: systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Annals of gastroenterology, 2017. 30(6): p. 629-639. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29118557 3.Zhang, Y., et al., Effects of probiotic type, dose and treatment duration on irritable bowel syndrome diagnosed by Rome III criteria: a meta-analysis. BMC Gastroenterol, 2016. 16(1): p. 62. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27296254}

_{4.Zhang, G.Q., et al., Probiotics for Prevention of Atopy and Food Hypersensitivity in Early Childhood: A PRISMA-Compliant Systematic Review and Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials. Medicine (Baltimore), 2016. 95(8): p. e2562.}

_{5.Cremonini, F., et al., Meta-analysis: the effect of probiotic administration on antibiotic-associated diarrhoea. Aliment Pharmacol Ther, 2002. 16(8): p. 1461-7. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12182746}

_{https://fr.wikipedia.org/wiki/Probiotique}

_{|4] https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1957255720300493}

_{[5] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9818925/}